ナグラ ヒデコ
Hideko Nagura
名倉 秀子 所属 十文字学園女子大学 人間生活学部 健康栄養学科 十文字学園女子大学大学院 研究科 食物栄養学専攻 職種 教授 |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2013/12 |
形態種別 | 研究論文(学術雑誌) |
査読 | 査読あり |
標題 | 主食へのおからの有効利用-おからを添加した飯,パン,麺の特性と官能評価- |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | 日本食生活学会誌 |
出版社・発行元 | 日本食生活学会誌24(3),154p~161p |
巻・号・頁 | 24(3),154-161頁 |
著者・共著者 | 工藤貴子,名倉秀子,栗崎純一 |
概要 | 産業廃棄物である「おから」を有効利用する目的で,主食である飯,パン,うどんを調理加工した場合の製品の特長と嗜好性を色調,物性,画像,官能評価より検討した.凍結乾燥させたおから(FD)と微細化処理して凍結乾燥させた(HFD)の2種を用いたところ,おから飯,おからパン,おから麺はそれぞれ食味を損なわないおから粉末の最大添加量は1%,10%,10%と異なるが,主食として適用できることが明らかとなった.主として,主食製品の調理法および官能評価法,物性測定法について指導を行った.(工藤貴子,名倉秀子,栗崎純一) |