ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2013/12
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 主食へのおからの有効利用-おからを添加した飯,パン,麺の特性と官能評価-
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
出版社・発行元 日本食生活学会誌24(3),154p~161p
巻・号・頁 24(3),154-161頁
著者・共著者 工藤貴子,名倉秀子,栗崎純一
概要 産業廃棄物である「おから」を有効利用する目的で,主食である飯,パン,うどんを調理加工した場合の製品の特長と嗜好性を色調,物性,画像,官能評価より検討した.凍結乾燥させたおから(FD)と微細化処理して凍結乾燥させた(HFD)の2種を用いたところ,おから飯,おからパン,おから麺はそれぞれ食味を損なわないおから粉末の最大添加量は1%,10%,10%と異なるが,主食として適用できることが明らかとなった.主として,主食製品の調理法および官能評価法,物性測定法について指導を行った.(工藤貴子,名倉秀子,栗崎純一)