ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1993/12
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 献立表における調味料について-こしょうの分量表示の検討-
執筆形態 単著
出版社・発行元 帝京短期大学紀要9,29p~34p
概要 給食管理を行う際の大量調理における調理指示書に必要なこしょうの分量について,「ひとふり,ふたふり」など目安量で表示される少量分量を算出,標準化した.調理実習のテキストに掲載された1300件の料理について,西洋料理でのこしょう使用率が高く,日本料理ではほとんど使用されていなかった.こしょうのひとふりの重量の最頻値は0.05gを示した.また,スープにおけるこしょう濃度は0.008%において有意に好まれることが認められた.(名倉秀子)