ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2018/12
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 離乳食用食材における解凍方法の違いがテクスチャー・栄養科に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本調理科学会
巻・号・頁 51(6),336-343頁
総ページ数 7
著者・共著者 金髙有里,名倉秀子
概要 離乳食用のほうれん草と人参について,ゆで調理・フリージング後の解凍方法として,ゆで解凍とマイクロ波解凍を行い,その食材のテクスチャ-と栄養価について明らかにした.給食解凍後の重量変化率は,2種類の食材ともにゆで解凍の方が高くなった.かたさ応力は人参のマイクロ波解凍で低下した.ビタミンC,葉酸,鉄の栄養価損失は,ゆで解凍の方が大きくなり,これらよりマイクロ波解凍は栄養価の損失が少なく,テクスチャーの観点から好ましく調理の手間や時間短縮のため有効であることを明らかにした.