教員紹介 - 木村　靖子 | 十文字学園女子大学

キムラヤスコ Yasuko Kimura 木村　靖子所属十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科職種教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/03
形態種別	研究論文
標題	給食施設における飯の品質管理に及ぼす変動要因の検討
執筆形態	共著
出版社・発行元	十文字学園女子大学紀要　第47集　 pp71-79,（2016）（実践・調査報告）
著者・共著者	木村靖子、芝崎本実、名倉秀子
概要	給食施設の品質管理では、調理工程における変動要因を捉え，その変動要因を数量化することにより調理作業の標準化が可能となり、利用者の栄養・食事管理に結びつけることができる．本研究は、本学の学内給食実習の炊飯の生産工程において、飯の品質管理に影響する作業での変動要因について検討を行った．洗米による吸水量、加熱炊飯中の蒸発量、盛りつけにおける機器等への飯の付着量の計測を行った．洗米後の吸水率は9～18％，加熱炊飯中の蒸発量は13.0～16.0％となった．釜中の飯量を重量変化率（米から）で示すと200～240％であった．1食あたりの提供量は160～176ｇ（重量変化率200～220％）の値を示した．飯の品質管理における変動要因は、米の重量、蒸発率、ロス率、提供作業能力の影響が大きいことが示された。各給食施設において、米の重量に対する蒸発率、ロス率を数量化し、また調理作業者の提供作業における熟練度を高めることにより、生産工程の標準化が行われ、利用者の献立計画時の飯の栄養量が確保されると考える。