キムラ ヤスコ   Yasuko Kimura
  木村　靖子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1994/03
形態種別 研究論文
標題 食品ガムのレオロジー特性
執筆形態 共著
出版社・発行元 日本女子大学家政学部 紀要;40,pp31-36
著者・共著者 木村(福島）靖子、小林三智子、中浜信子
概要 給食利用者の嗜好を知るために日常喫食されている市販の加工食品について検討を行った。加工食品に多く利用されている市販の4種の食品ガムについて1.0％溶液の流動特性および動的粘弾性の比較を行った。さらにホワイトソースの濃度に近い小麦澱粉糊液に食品ガムを少量添加し、その糊液の力学特性値に与える影響について検討した。その結果、1.0％溶液においてグアー、キサンタンガム溶液は高い降伏応力を持つ塑性流動を示し、動的粘弾性において弾性要素が大きかった。ローカストビーンガム溶液も塑性流動を示したが、粘性要素が大きい。NaCMC溶液はニュートン流体に近い性質を示した。小麦澱粉糊液に少量添加することにより流動特性値、動的弾性率が増大し、その添加効果は本実験での1.0％ガム溶液での書く力学特性値に近い傾向を示した。