教員紹介 - 石井　和美 | 十文字学園女子大学

イシイ　カズミ Kazumi Ishii 石井　和美所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2020/12
形態種別	研究論文（大学，研究機関等紀要）
査読	査読あり
標題	キヌア粉で調製した生地と製パン性に関する研究
執筆形態	共著
掲載誌名	十文字学園女子大学人間生活学部紀要 (2020)
掲載区分	国内
巻・号・頁	50,61-69頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	石井和美、小林三智子
概要	（原著論文）　本研究では、キヌアパンの膨らみを改善するためにメチルセルロース(ＭＣ)を1種、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)を2種使用して、生地と製パン性に与える影響を検討した。生地の動的粘弾性を測定したところ、どの増粘剤もあまり寄与していないことが明らかになった。パンの比容積は、増粘剤を添加すると増加傾向を示したが、コントロールと比較して有意差は認められなかった。またMCE-4000を添加したパン以外はケービングを起こした。クラムのテクスチャーを解析したところ、MCE-4000を添加したパンはクラムが硬くなり、凝集性は低下した。焼成中にパンがケービングを起こしたのは、HPMCを添加した場合、軟らかいゲルを形成したために生地の伸びは良いが強度が不足し、膨らみを維持できなかったためだと考えられた。MCを添加した場合、ケービングは起こさなかったが発酵時と比較してパンの高さは減少した。強いゲルによってパンの骨格を構成出来たが、それを維持する働きをする澱粉が少ないため、発酵時の高さを維持できなかったのではないかと考えられた。