イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2021/02
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 ホワイトソルガム粉で調製した生地と製パン性に関する研究
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌(2021)
掲載区分国内
巻・号・頁 72(2),95-104頁
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 石井和美、小林三智子
概要 （原著論文）
　本研究では、雑穀粉を主材料としてパンを調製するために、増粘多糖類を添加した雑穀粉粉と生地の特性が製パン性に与える影響を検討した。雑穀粉はホワイトソルガム粉を用い、増粘多糖類は、MCE-4000、SFE-4000およびSE-50の3種を使用し、糊化特性と生地の動的粘弾性を調べた。糊化特性では、ピーク粘度、最低粘度とパンの比容積の間に強い相関が認められた。最終粘度との関係性は、回帰分析の結果、2次方程式で関係性が説明できた（R2=0.94）。糊化特性の結果からは、ピーク粘度が高くその後の粘度低下が低く、より最終粘度が高いとパンの膨らみが良いと考えられた。動的粘弾性の温度依存性では、初期の貯蔵弾性率（G'0)と比容積、かたさの間に相関が認められ、G'0が高いほど比容積が大きく軟らかいパンが調製できることが示唆された。最適なG'0の範囲は今後の検討課題である。