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イシイ カズミ
Kazumi Ishii
石井 和美 所属 十文字学園女子大学 人間生活学部 食物栄養学科 職種 講師 |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2019/01 |
| 形態種別 | 研究論文 |
| 標題 | アレルギー対応食品開発に向けたパンの創製
(特集 味覚と食育) |
| 執筆形態 | 単著 |
| 掲載誌名 | アグリバイオ (2019) |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | .3(1),36-39頁 |
| 著者・共著者 | 石井和美 |
| 概要 | （その他）
近年、食物アレルギーを持つ児童・生徒は増加している。米粉パンは普及してきたが、多くは米粉にグルテンを添加、または小麦粉の一部を米粉で置換したパンであり、グルテンを含んでいるので小麦アレルギー対応には使用できない。そこで、古くから食用に用いられてきた粟粉を使用してパンを調製し、主食用のグルテンフリーパン開発に向けて物性を検討した。粟粉100%で調製すると気泡構造をもつパンを調製できたが、膨らみが悪く、食感はぼそぼそしていた。増粘多糖類を添加すると膨らみは改善し、クラムは軟らかくなった。 |