教員紹介 - 石井　和美 | 十文字学園女子大学

イシイ　カズミ Kazumi Ishii 石井　和美所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/10
形態種別	研究論文
標題	ホワイトソルガムパンの加工性と嗜好性向上の検討
執筆形態	共著
掲載誌名	New Food Indasutory(2018)
巻・号・頁	60(10),19-25頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	石井和美、小林三智子
概要	（原著論文）　ホワイトソルガム粉に増粘多糖類を段階的に添加してパンを調製し、体積とテクスチャーを測定した。増粘多糖類はメトローズMCE4000とSFE4000、SE50（信越化学工業（株））を使用した。MCE4000を添加すると最も改善効果があり、1.00％添加するとパンの膨らみは大きくなった。しかし、すだちの状態や食感から、1.25％添加した方が好ましく、ホワイトソルガムパンに添加するのに適していると考えられた。コントロールを基準として、MCE4000を1.25％添加したパンとSE50を1.25％添加したパンについて官能評価を実施したところ、MCE4000を添加したパンもSE50パンも総合的に好まれるパンだと評価された。しかしこれは、コントロールと比較しての評価であり、おいしいパンを調製するには、まだまだ改良が必要である。