教員紹介 - 石井　和美 | 十文字学園女子大学

イシイ　カズミ Kazumi Ishii 石井　和美所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2012/12
形態種別	研究論文（大学，研究機関等紀要）
査読	査読あり
標題	小麦粉の一部を雑穀で代替したうどんの破断特性
執筆形態	共著
掲載誌名	十文字学園女子大学人間生活学部紀要 (2012)
掲載区分	国内
巻・号・頁	10,29-38頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	石井和美、吉田瞳、小林三智子
概要	（原著論文）　雑穀の有効利用を目的として、小麦粉の一部を10%から40%まで段階的に、ホワイトソルガム、キヌア、うるちあわ、もちあわで代替したうどんについて破断特性を測定した。その中でキヌアは代替量の増加による破断応力と破断エネルギーの低下が少ない傾向にあり、一番実用化の可能性が高いと考えられた。そこでコントロールと小麦粉を各雑穀で40%代替して調製したうどんについて官能評価を行ったところ、嗜好面からはホワイトソルガムが一番実用化の可能性が高いと考えられた。