教員紹介 - 石井　和美 | 十文字学園女子大学

イシイ　カズミ Kazumi Ishii 石井　和美所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2022/02
形態種別	研究論文
査読	査読あり
標題	キヌア粉の一部を澱粉置換したパンの製パン性
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	73(2),79-88頁
担当区分	筆頭著者,責任著者
著者・共著者	小林　三智子
概要	本研究では、キヌア粉の一部を澱粉で置換して製パンし、澱粉が生地の特性と製パン性に与える影響を検討した。コーンスターチとさつまいも澱粉で段階的に置換して製パンしたところ、比容積はそれぞれ30%置換すると増加傾向を示した。さつまいも澱粉で30%置換するとクラムは有意に軟らかくなった（p＜0.05)。生地の動的粘弾性を検討したところ、キヌア粉にMCE-4000を添加して生地を調製すると生地調製直後のかたさ(G'₀)はキヌア粉のみで調製した生地の5倍程度に増加した（p＜0.05)。しかし、澱粉で30％置換するとG'₀の値は500～600 Pa程度に減少した（p＜0.05)。キヌア粉でパンを調製する場合、G'0を500～600 Pa程度に調製し、ゲル化開始温度がキヌア粉の糊化開始温度より低いものを使用すると、パンの骨格が先に構成され、パンがうまく膨化すると考えられた。