ヤマモト シゲル   Shigeru Yamamoto
  山本　茂
   所属   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1998
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 ペプシンによる牛肉タンパク質の消化性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 45巻(5号),330-333頁
著者・共著者 著者：坂井堅太郎、山内圭子、森口覚、山本 茂、新居佳孝、福田和弘、佐々木琢、真鍋祐之、水沼俊美
概要 食肉が一般の食生活で比較的頻繁に摂取されているにもかかわらず、牛乳や卵に比較してアレルギー症状を示す患者が少ない理由について、牛肉タンパク質成分の消化酵素による消化性を牛乳の主要なアレルゲンタンパク質であるβ-LGとの比較において検討した。牛肉ホモゲネートのタンパク質は、ペプシンにより速やかに分解された。β-LGはペプシン消化に対して強い抵抗性が認められたが、β-LGに牛肉ホモゲネートを加えて消化させたところ、β-LGの消化性は促進した。これらの結果から、ペプシン消化後の牛肉タンパク質には抗原性を保持したペプチド分子の残存は低いものと推察された。さらに、食事として牛肉を組み合わせることにより、消化酵素に抵抗性のあるタンパク質の胃内での消化性が改善される可能性も示唆された。研究計画、実施、データ処理、論文作成を指導した。