教員紹介 - 山本　茂 | 十文字学園女子大学

ヤマモトシゲル Shigeru Yamamoto 山本　茂所属十文字学園女子大学大学院研究科食物栄養学専攻十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1997
形態種別	研究論文
査読	査読あり
標題	Trypsin inhibitor activity in commercial soybean protein in Japan.　（日本の市販大豆食品のトリプシン・インヒビター活性）
執筆形態	共著
掲載誌名	J. Nutr. Sci. Vitaminol.
巻・号・頁	43,575-580頁
著者・共著者	著者：Miyagi, Y., Shinjo, S., Nishida, R., Miyagi, C., Takamatsu, K. and Yamamoto, S.
概要	色々な大豆製品中のトリプシン・インヒビター(TI)活性を測定し、また活性に影響を及ぼす製造工程中の因子について調べた。丸大豆の兵権TI活性は、4819IUであり、我々が検討した丸大豆に対する各製品のTI活性残存率は、木綿豆腐2.5%、寄せ豆腐3.4%、絹ごし豆腐4.3%、充填豆腐7.9%、豆乳13.0%、納豆0.7%、醤油0.8%、みそ0.3%であった。豆乳を用いた加熱条件によるTI活性残存率は、沸騰10分および20分語でそれぞれ１１％および５％であった。湯煎で15分加熱後のTI活性率は35%(75℃)および12%(100℃)であった。これらの結果は、大豆製品中には原料丸大豆に換算して2.5~12.5%のTI活性が残存しており、我々は日常生活であるていどのTIを摂取していることを示している。研究計画、実施、データ処理、論文作成を指導した。